|
|
Vliv řízené mikrooxidace na technologii bílých vín =: The effect of controlled micro-oxygenation on technology of white wines /
Průšová, Božena
Disertační práce se zabývala vlivem mikrooxidace na technologii bílých vín. K experimentu byly použity odrůdy ‚Rulandské bílé‘ a ‚Rulandské šedé‘, v ročnících 2016 a 2017. Mikrooxidace byla aplikována v první třetině fermentačního procesu a v období zrání vína. Sledoval se vliv mikrooxidace na průběh fermentace. U mikrooxidovaných vín byl zjištěn statisticky významný nárůst živých kvasinek bezprostředně po aplikaci mikrooxidace, oproti kontrolnímu pokusu. Nárůst buněčné hmoty byl potvrzen i měřením spotřeby amoniakálního dusíku a dusíku obsaženého v aminokyselinách. Výsledky experimentu ukazují v mikrooxidovaném víně vyšší spotřebu amoniakálního dusíku. Obsah aminokyselin se statisticky významně neměnil. V průběhu celého fermentačního procesu byl sledovám průběh antioxidační aktivity. Mezi mikrooxidovanými vzorky a kontrolou nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly, v některých případech byla antioxidační aktivita mikrooxidovaných vín statisticky významně vyšší. Tento jev lze vysvětlit tvorbou nových fenolických látek, například kyseliny gallové, což bylo v některých případech potvrzeno výsledky z HPLC a teoreticky vyšší produkcí meziproduktů rozpadu buněčných stěn, které jsou silnými antioxidanty. Ve výsledném víně se stanovil aromatický profil pomocí GC analýzy a senzorického hodnocení. Výsledky z GC analýzy ukazují vyšší koncentrace vyšších alkoholů a esterů. Výsledky tohoto experimentu z ročníku 2016 byly úspěšně publlikovány v recenzovaném odborném periodiku Ciencia e Técnica Vitivinícola: Bozena Prusova, Mojmir Baron, Effect of controlled micro-oxygenation on white wine, Ciencia Téc. Vitiv. 33 (1) 78-89 (2018), DOI: 10.1051/ctv/20183301078.
|
|
|
Role kyslíku při výrobě bílých vín
Sapanelová, Claudia
Kyslík je významným faktorem činným během celého procesu výroby vína, je jedním z hlavních původců oxidace moštu a vína. Jeho působení má různé účinky, pozitivní či negativní, přičemž hraje významnou roli při formování organoleptických vlastností vína. V technologii výroby bílých vín je kyslík známý především pro své negativní účinky, zejména v podobě hnědnutí barvy či ztrát ovocného aroma, často jedné z klíčových vlastností. Mošty a vína bílých odrůd jsou k oxidaci přirozeně velmi citlivá. Tato skutečnost je dána především složením jejich fenolických látek, jenž představují v první řadě hydroxyskořicové kyseliny a jejich deriváty. Z tohoto důvodu probíhá výroba bílých vín převážně v reduktivních podmínkách. Je kladen značný důraz na ochranu vůči nežádoucí oxidaci, zejména v počátečních fázích výroby. Záměrné dodání kyslíku je možné, žádoucí může být zejména v průběhu alkoholového kvašení, avšak musí být vždy důsledně kontrolováno. Současné vinařství směřuje v tomto případě k využívání technologií řízeného dodání kyslíku, respektive hyperoxidace a mikrooxidace. Obsahem práce je literární rešerše přibližující danou problematiku, tj. vliv a management kyslíku ve všech fázích výroby bílých vín, přičemž současně představuje jednotlivé technologie řízeného dodání kyslíku a možnosti jejich využití. Experimentální část práce je věnována konkrétně mikrooxidaci bílých vín. Analytickým porovnáním, stanovením aromatického profilu a senzorickou analýzou, mikrooxidovaných vzorků se vzorky vyrobenými v reduktivních podmínkách potvrzuje hypotézu o příznivých účincích této metody ve vztahu k organoleptickým vlastnostem vína.
|
host ::
RSS.